目次

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Part1 魚をおろすときの基本

魚をさばく前に　1 魚の各部位の呼び方

2 代表的な魚のおろし方の種類

3 包丁の種類と基本の使い方 包丁の部位／包丁の種類

基本の持ち方・構え方／基本の切り方

包丁のとぎ方／包丁の洗い方と手入れ／まな板の手入れ

4 下処理（うろこ取りのポイント） ばら引き／すき引き

基本のおろし方　1 二枚おろしと三枚おろし あじの三枚おろし

2 大名おろし さんまの大名おろし

3 五枚おろし ひらめの五枚おろし

さらに上手におろすために　［ えらの取り方 ］ 口側のつけ根をはずす

［ 内臓の取り方 ］ 頭ごと内臓を取る／隠し包丁を入れる

えらごと内臓を取る

［ 皮のむき方 ］／［ 切り身の切り方 ］

Part2 素材別 魚のおろし方と料理

あいなめ →下処理／三枚おろし／腹骨の取り方／切り身の切り方（揚げもの用）／骨切り

あいなめの揚げびたし／あいなめのオイル煮

赤むつ →下処理（頭を使う場合）／二枚おろし／切り身の切り方／頭の切り方／一尾づけの下処理

赤むつの塩焼き 梅おろし添え

赤むつの姿煮

あじ →下処理／三枚おろし・腹骨の取り方／皮のむき方／背開き／小あじの下処理

あじの昆布じめ

あじのなめろう／小あじの南蛮漬け

あじとズッキーニの重ね焼き／あじのグレープフルーツマリネ

あじフライ／あじのつみれ汁

あじの姿揚げ 中華あんかけ

自家製あじの干もの（腹開き）

あなご →背開き／ぬめりの取り方

あなごの白焼き

あまだい →下処理（頭を使う場合）／三枚おろし／腹骨の取り方

あまだいのうろこつきソテー バルサミコソース

あゆ →下処理／串の打ち方（おどり串）

あゆの塩焼き

いさき →下処理／三枚おろし／腹骨・小骨の取り方／湯霜造り／一尾づけの下処理

いさきの湯霜造り 青のりのポン酢ジュレ

いさきの香草焼き

いしだい →下処理／三枚おろし／腹骨の取り方

いしだいのオーブン焼き

いわし →下処理／大名おろし・腹骨の取り方／手開き・腹骨の取り方

いわしと薬味野菜のしょうゆあえ

いわしの竜田揚げ

いわしの磯辺蒲焼き丼／いわしのさんしょうしょうが煮

自家製オイルサーディン

かさご →下処理（頭を使う場合）／二枚おろし／切り身・頭の切り方（汁もの用）／一尾づけの下処理

かさごのマース煮（塩煮）／かさごのみそ汁

かつお →下処理／三枚おろし／腹骨の取り方／さく取り／皮のむき方／たたきの仕方

かつおのタイ風サラダ／かつおの中華風ピリ辛たたき

手ごねずし

かつおの角煮 さんしょう風味／かつおの中骨のあら炊き

かます →下処理／大名おろし／腹骨の取り方／背開き（片そで開き）

かますの干もの／かますの金山寺みそ揚げ

かれい →下処理／五枚おろし

かれいの姿揚げ

かれいの揚げ焼き アイオリソース／かれいの姿煮

かわはぎ →下処理／五枚おろし／腹骨の取り方／薄皮のむき方／糸造り／薄造り

かわはぎの肝あえ

かわはぎの薄造り 肝添え

きす →下処理／背開き

きすの天ぷら／きすのエスカベッシュ

きちじ →下処理／一尾づけの下処理

きちじの塩釜焼き

金目だい →下処理（頭を使う場合）／二枚おろし／切り身の切り方／腹骨の取り方／さく取り／そぎ造り

金目だいの煮つけ／金目だいの皮つき刺し身のさっと昆布じめ

黒むつ →下処理（頭を使う場合）／二枚おろし／頭の切り方

黒むつの中華風煮

こち →下処理／三枚おろし／腹骨の取り方

こはだ →下処理／腹開き／腹骨を取る

こはだの酢じめ

サーモン・さけ →下処理／三枚おろし・腹骨の取り方／切り身の切り方

サーモンの照り焼き 香るみそ風味

サーモンのたたき／さけのタルタルオーブン焼き

さけのちゃんちゃん焼き

さけのピリ辛揚げ 油淋ソース／さけの利休焼き

イクラのしょうゆ漬け

さば →下処理／三枚おろし／腹骨の取り方／切り身の切り方

さばの竜田揚げ

さばのみそ煮

さばの照り焼き／さばのカレーグラタン

しめさば

さわら →下処理／三枚おろし／切り身の切り方

さわらのおろし煮

さわらのインド風塩焼き スパイシーサラダのせ／さわらの酒粕みそ漬け焼き

さんま →下処理（わた抜き）／大名おろし・腹骨の取り方／筒切り

さんまの粒こしょう煮

さんまのマスタードドレッシング／さんまの有馬煮

さんまの炊き込みご飯

すずき →下処理／三枚おろし／腹骨の取り方／さく取り・皮のむき方／そぎ造り

すずきの洗い

そい →下処理／三枚おろし／腹骨の取り方

たい →下処理（頭を使う場合）／三枚おろし／腹骨の取り方／さく取り／皮のむき方／頭・中骨の切り方／焼き霜造り／切り方2種

たいの焼き霜造り／たいの中華蒸し

たいの青のりしょうゆ 和風カルパッチョ／たいの幽庵焼き

たいのアクアパッツァ

たいのあら塩炊き

たかべ →下処理／一尾づけの下処理

たちうお →下処理／大名おろし／腹骨の取り方／切り身の切り方

たちうおの韓国風漬け焼き

はた →下処理（頭を使う場合）／三枚おろし・腹骨の取り方

はたはた →下処理／下処理（つぼ抜き）

はたはた汁

はたはたの一夜干し

ひらめ →下処理／五枚おろし・腹骨の取り方／皮のむき方・えんがわのはずし方

ひらめのムニエル

ぶり →下処理（頭を使う場合）／三枚おろし／腹骨の取り方／さく取り／皮のむき方／ぶりしゃぶ用の切り方（そぎ造り）／切り身の切り方／頭の切り方

ぶりの照り焼き

ぶり大根／ぶりにら炒め

ぶりしゃぶ／ぶりかまのタンドリー風

ほうぼう →下処理／下処理（頭を使う場合）／筒切り

ほうぼうのブイヤベース

まぐろ →平造り／そぎ造り／角造り

まぐろとわけぎのぬた／まぐろの漬け丼

まぐろのたたきユッケ風／ねぎま鍋

まながつお →下処理／三枚おろし／腹骨の取り方／切り身の切り方

まながつおの西京漬け焼き

めごち →下処理／松葉おろし

めごちのエスニックフリッター

めだい →下処理／三枚おろし／腹骨の取り方／切り身の切り方

めだいのみそ漬け焼き

めばる →下処理（つぼ抜き）

めばるのグリル フレッシュトマトソース

めひかり →下処理／一尾づけの下処理

めひかりのから揚げ

Column おいしくて見た目も華やぐ 刺し身の切り方・盛り方

角造り／切りかけ造り

いかそうめん／糸造り／波造り

飾り切り／花盛り

基本の盛り方

Part3 いか・えび・たこなどのおろし方と料理

いか／［ あおりいか ］ →下処理／足の切り方

あおりいかと青菜の塩炒め

［ すみいか ］ →下処理／足の切り方

すみいかのコチュジャンあえ

［ するめいか ］ →下処理

いかと里芋の煮もの

屋台風いか焼き／いかのエスニックかき揚げ

いかの塩辛／イタリアンいかわた炒め

うに →下処理

えび／［ 伊勢えび ］ →下処理

伊勢えびの姿盛り

［ 車えび ］ →下処理／その他の処理

車えびの塩焼き

［ その他のえびレシピ ］えびのガーリックパン粉焼き

えびのココナッツミルク煮

かに／［ 毛がに ］ →下処理

［ わたりがに／がざみ ］ →下処理

わたりがにのトマトクリームパスタ

たこ →下処理／ゆで方

たこのわさび漬けあえ／たこの高菜あえ

たことにんにくの芽の炒めもの

たこめし

Part4 貝などの下処理と料理

赤貝 →下処理

あわび →下処理

かき →下処理／むき身の下処理

かきの磯辺焼き

さざえ →下処理

さざえのつぼ焼き

白みる貝 →下処理

白みる貝の酢のもの

ばか貝 →下処理

はまぐり・あさり・しじみ →砂出しの仕方

あさりのシャンパン蒸し／しじみのベトナム風フォー

タイ風魚介鍋

帆立貝 →下処理

帆立の貝殻焼き／帆立のアヒージョ

ほっき貝 →下処理

ほや →下処理

ムール貝 →下処理

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