目次

まえがき

本書で料理を教えてくださったシェフたち

CONTENTS

この本の使い方

CHAPTER1 レジェンドシェフが学んでほしい料理

和食Japanese 野嵜料理長の「学び」 1.食べて健康！ 最強のみそ汁

野料理長の基本Lesson だし汁について

2.お米がごちそう 本当においしいご飯の炊き方

ご飯を3合炊いたなら

3.「今」を食べる さばの淡煮／さばのみそ煮

淡煮の煮汁を使ってアレンジレシピ 簡単に絶品うどん

牛肉のステーキ

あじの酢締め

4.割合で味つけは決まる 油揚げとねぎのうどん／三つ葉とわかめのそば

フランス料理French 三國シェフの「学び」 1.古典＆定番料理の基本を知る

ローストビーフ

三國シェフの基本Lesson 1.フランス料理の定番テクニック

豚肉のオレンジソテー

三國シェフの基本Lesson 2.野菜とフルーツの包丁テクニック

コック・オー・ヴァン

三國シェフの基本Lesson 3.肉の焼き方テクニック

舌平目のムニエル

グラタン・ドフィノワ

イタリア料理Italian 吉川シェフの「学び」 1.トマトソースのパスタ

スパゲッティ・トマトソース

吉川シェフの基本Lesson パスタの基本、徹底マスター！

ペンネ・アラビアータ

2.オイルソースのパスタ

スパゲッティ・アーリオ・オーリオ

スパゲッティ・アーリオ・オーリオのアレンジ ドライトマトのスパゲッティ

3.ミートソースのパスタ

スパゲッティのボローニャ風ミートソース

中国料理Chinese 脇屋シェフの「学び」 1.定番中華を極上の味に

黒酢の酢豚

脇屋シェフの基本Lesson おうち中華、4つの極意

春巻き

はちみつチャーシュー 黒こしょうの香り

2.食材を捨てずに再利用 肉や魚が驚くほどおいしくなる「野菜床」

香味から揚げ

香味鶏ハム

鶏肉の香味焼き／鶏手羽と里いもの煮もの

道場六三郎、90歳の料理 道場料理長の「学び」 1.便利な圧力鍋を活用する

筑前焚き

南京煮物

蒸し茄子と鴨 田楽味噌

秋刀魚の柔らか煮

2.シニアも食べやすい料理 豚バラの薄焼きトンカツ

3.冷蔵庫にあるもので作る 薄焼き握り

CHAPTER2 きちんと覚えたい和食

白いご飯に合う和のおかず 豚肉のしょうが焼き

もう一品ほしいときに たこときゅうりの酢のもの

鶏もも肉の照り焼き

副菜になる小さな料理 いんげんのごま和え

ぶりの照り焼き

鮭のみそ漬け焼き

鯛の煮つけ

鶏つくね

筑前煮

肉じゃが

豚バラ肉と大根の煮もの

とんかつ

もう一品ほしいときに あじの酢のもの

鶏のから揚げ

近藤文夫さんの「学び」 1.おうち天ぷらを極める

アスパラガス

ピーマン

れんこん

しいたけ

車海老

するめいか

にんじんのかき揚げ

とうもろこしのかき揚げ

さつまいも

2.天ぷらの盛り合わせを作る

お造りに挑戦！ お造り三種盛り

ひらめの昆布締め

締めさば

あじのたたき

奥田料理長の基本Lesson 1.けんとつま、薬味

ご飯ものと汁もの 炊き込みご飯三種

かやくご飯

グリーンピースご飯

贅沢松茸ご飯

栗ご飯

五目おこわ

親子丼

牛丼

ご飯が進む一品 牛肉のしぐれ煮

豚汁

いわしのつみれ汁

はまぐりの潮汁

沢煮椀

奥田料理長の基本Lesson 2.ぬか漬けを手作りする

CHAPTER3 人気の洋食・ビストロ・イタリアン

洋食の基本 洋食の定番、まずホワイトソースをマスター

ホワイトソースを使ったレシピ マカロニグラタン

かにクリームコロッケ

クリームシチュー

コーンポタージュ／にんじんのポタージュ

グリーンピースのポタージュ／かぼちゃのポタージュ

ハンバーグステーキ

煮込みハンバーグ

洋食なつかしのマカロニサラダ

煮込みハンバーグの生地で スコッチエッグ

ミートローフ

豚肉のピカタ

プレーンオムレツ

スクランブルエッグ

ポテトコロッケ

メンチカツ

付け合わせにもなるじゃがいも料理 ポテト・リヨネーズ

フライドチキン

付け合わせにもなるじゃがいも料理 マッシュポテト

ロールキャベツ

オニオングラタンスープ

ポテトサラダ

コールスロー／フレンチドレッシング

本格ビーフカレー

キーマカレー

ドライカレー

スパゲッティ・ミートソース

ミートソースでもう一品 アッシェ・パルマンティエ

かにピラフ

大宮シェフの基本Lesson 洋食のご飯、バターライスの作り方

ワインに合うビストロ料理 鶏もも肉のコンフィ

リエット

パテ・ド・カンパーニュ

ポテ

七條シェフの基本Lesson おうちで作るコンソメスープ

おうちで食べたいイタリアン ブルスケッタ

トマトのブルスケッタ／カプレーゼ風ブルスケッタ／いんげん豆のブルスケッタ

バーニャ・カウダ

グラーナ・パダーノのテーゴレ

まぐろのボッコンチーニ

なすとブロッコリーのタルタル

魚介のサラダ

ヴェネツィア風 揚げいわしのマリネ

牛ヒレ肉のカルパッチョ風

西口シェフの基本Lesson 食前酒の提案

スパゲッティ・アマトリチャーナ

スパゲッティ・ヴォンゴレ・ビアンコ

スパゲッティ・カルボナーラ

リングイーネのジェノヴェーゼ

ゴルゴンゾーラのペンネ

じゃがいものニョッキ

パルミジャーノのリゾット

ミラノ風リゾット

ポルチーニのリゾット

野菜のミネストラ

ミラノ風カツレツ

かじきのカツレツ

鶏むね肉のフライパン焼き

付け合わせのマッシュポテト

豚肉のロースト

便利な香りオイル 玉ねぎの香りオイル

ワインの基礎知識

これだけは知っておきたいチーズの基本

基本のハーブ図鑑

CHAPTER4 作りたくなるチャイニーズ

焼き餃子

シューマイ

箸休めのもう一品 きゅうりの豆板醤和え

バンバンジー

箸休めのもう一品 セロリのりんご酢和え／白菜とにんじんの甘酢漬け

マーボー豆腐

青梗菜の香り炒め

肉団子の黒酢あん

黒酢を使ったもう一品 黒酢のチャーハン

白身魚の醤油煮込み

豚肉とほうれん草のチャーハン

箸休めのもう一品 干し大根の紹興酒漬け

菰田シェフの基本Lesson 1.簡単チキンスープのとり方

チキンスープで作る簡単中華スープ トマトと卵のスープ／ザーサイスープ／スープをとったあとのもう一品 手羽先の甘辛炒め

脇屋シェフの基本Lesson 2.便利な手作り調味料 ねぎ油

香油／ラー油

基本の中華調味料図鑑

CHAPTER5 韓国の家庭料理

ねぎチヂミ

海鮮チヂミ

キムチチゲ

トックでもう1品 トッポッキ

プルコギ

肉料理定番のヤンニョン みそだれ

柳香姫さんの基本Lesson 1.ナムルをマスターする！

韓国料理は“手で和える”がポイント サンチュ ムチム

ナムルいろいろ 大根のナムル／ぜんまいのナムル／ほうれん草のナムル

豆もやしのナムル／大根のピリ辛和え／ナムルとの相性よし！ 肉そぼろ

なすのナムル／春菊のナムル／白菜のナムル

小松菜のナムル／水菜のナムル／ズッキーニのナムル

本格白菜キムチに挑戦！

きゅうりキムチ

大根キムチ

水キムチ

韓国のり巻き

韓国のり巻きのバリエーション　ツナキムチのり巻き／プルコギのり巻き／ナムル入りのり巻き

柳香姫さんの基本Lesson 2.韓国ごはんを楽しもう

基本の韓国調味料図鑑

CHAPTER6 スパイスをきわめる！インド料理

ナイル善己さんの基本Lesson 1.インド料理の2大原則でスパイスを攻略！

2.スパイスカレー、基本の作り方

チキンマサラ

バターチキン

キーママタール

サグチキン

ベイガンバルタ

チャナマサラ

ダールタルカ

ケララフィッシュ

ポークヴィンダルー

ケララチキン

カレーに合わせるお米とパン バスマティライス

ジーラライス／サフランライス

チャパティ

チキンビリヤーニ

基本のスパイス図鑑

レシピに出てくる用語解説

料理上手になるために～シェフたちからのメッセージ～

奥付

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