目次

はじめに おいしい料理は真の幸福の基礎となる

誰でも料理がおいしくできる、いくつかのヒント

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Colonne 谷シェフのキッチン 調理道具とルールなど

Chapitre1 直伝 フライパンひとつでフレンチ

基本レッスン おいしく「焼く」ための5つのコツ

鶏もも肉のソテー

鶏むね肉の香草焼き

ポークソテー

ビーフステーキ

真鯛のポワレ

鮭のムニエル

ローストビーフ

▲ロース肉のかたまりがあったら

ローストチキン

▲鶏の形の整え方

▲ローストチキンが焼けたら

Colonne 谷シェフのキッチン 基本の調味料

Chapitre2 野菜と卵 日常のおいしさを極める

ミックスサラダ

▲レタスのサラダ

にんじんのラペ

にんじんのポタージュ

▲にんじんのグラッセ

ほうれん草のソテー

パプリカのムース／トマトのムース

じゃがいもとシャンピニョン、玉ねぎのバターソテー

プレーンオムレツ

▲フライパンの正しい持ち方

スクランブルエッグ

ゆで卵

▲卵サンド／▲半熟卵のほうれん草サラダ

ポーチドエッグ

▲モロヘイヤの冷製スープ、ポーチドエッグのせ

Colonne 谷シェフのキッチン 香りの調味料

Chapitre3 誰もが愛する洋食ビストロ流

ハンバーグ

オムライス

▲チキンライス

欧風ビーフカレー

ピラフ

シーフードマカロニグラタン

ロールキャベツ

煮込みハンバーグ

クラムチャウダー

海老フライ

かにクリームコロッケ

じゃがいもコロッケ

ポテトサラダ／▲粉ふきいも

Chapitre4 ビストロ流ベーシック・フレンチ

オニオングラタンスープ

スープ・ノルマンド

▲ミネストローネパスタ

ラタトゥイユ

▲落とし卵のラタトゥイユ／▲冷製パスタ

フレッシュラタトゥイユ

緑野菜の温かいサラダ

グリーンアスパラガスのソテー

じゃがいものピュレ

▲アッシ・パルマンティエ

じゃがいものクリームグラタン

ジャーマンポテトオムレツ

じゃがいもと塩豚のソテー

シャキシャキじゃがいものせん切りサラダ／ポム・アリュメット

トラディショナルキッシュ／オリジナルキッシュ

帆立のポワレ

▲貝ひもの香味野菜ソテー

エスカベッシュ

まぐろのタルタルを2種／まぐろとアボカドのわさびじょうゆタルタル

ルイユ風味まぐろのタルタル、フレッシュラタトゥイユ添え

鮭のポワレ

▲鮭のリエット

かれいのムニエル

あさりの漁師風

あいなめのハーブ蒸し

ハーブポークソテー

▲木の実とドライフルーツと豚肉の煮炒め

プーレ・オ・ヴィネーグル

クスクス

ビーフストロガノフ

ビトック

簡単ソーセージ

ミートソース

▲タルティーヌ／▲ミートソーススパゲッティ

▲なすのムサカ風

鶏もも肉のコンフィ

▲鶏もも肉のコンフィ ロースト仕立て

Chapitre5 絶品煮込み 伝統料理の底力

基本レッスン おいしく「煮る」ための5つのコツ

ポトフ

牛ばら肉のビール煮込み

鶏肉のクリームシチュー

塩豚のポテ

▲パングラタン

▲サラダ・ニソワーズ風

ブッフ・ブルギニヨン

▲シンプルチーズパスタ

▲ウッフ・アン・ムーレット

▲ブッフとドライフルーツのタルト

ブイヤベース

▲パエリア／▲アロス

▲魚介のムース

グーラッシュ

▲パプリカと牛肉のテリーヌ

Colonne 谷シェフのキッチン コクと旨みの調味料

Chapitre6 味わい深めるソースとコンディマン

乳化のソース ［ソース・ヴィネグレット］

舌平目のムニエル

ゆで豚と葉野菜のサラダ

フライドチキン

［ソース・マヨネーズ］［ソース・ルイユ］

ウッフ・マヨネーズ

バナナとりんごのサラダ

ズッキーニとピーマンのサラダ

［ソース・オランデーズ］ゆでホワイトアスパラガス

豆腐のグラタン

［ソース・ベアルネーズ］

ステークフリット

野菜のソース ［クーリ・ド・トマト］

トマトサラダ

海老の網焼き

［ソース・ピストゥ］

グレープフルーツのサラダ

秋刀魚とりんごのマリネ

［ソース・トマト］

なすと玉ねぎの軽い煮込み

仔羊ロースの香草焼き

旨みのソース ［ソース・タプナード］

豚ときのこのタルティーヌ

鴨胸肉のロースト

［ソース・バルサミコ］

焼き野菜

豚もも肉と根菜の炒め

コートレット

［ソース・ラヴィゴット］

いかとセロリのサラダ

鯵フライ

白いソース ［ソース・ヴァン・ブラン］

鱈のヴァプール

たらば蟹のヴァン・ブラン

［ソース・ベシャメル］［ソース・モルネー］

［ソース・アルマンド］［ソース・スービーズ］

コンテ・チーズと生ハムのクレープ

里いものグラタン

スフレ

鶏ときのこのフリカッセ

その他のコンディマン ［ハーブピュレ］［にんにくオイル］

［セミドライトマト］［シトロン・サレ］［にんにくと緑オリーブのコンフィ］

基本のテクニック ［ルー・ブラン］［ブール・ノワゼット（焦がしバター）］

［ミロワール］／野菜の下処理 じゃがいもをゆでて皮をむく／玉ねぎを炒める

トマトの湯むき／トマトの焼きむき／パプリカの焼きむき／トマト缶の裏漉し／ホワイトアスパラガスの皮むき／アスパラガスの下処理

スライサーでせん切りにする／ブロッコリーを小房に分ける／玉ねぎの切り方／縞目にむく／面取り／玉ねぎ・きゅうりの塩もみ／オクラの板ずり

奥付

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