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寿司と魚のすへ?て

★寿司大全

デジタル版について

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●寿司界のレジェンド

File No.001　“九州前”を生み出した革命児。天寿し 京町店

File No.002　誰しもが憧れ、そして確信へ。最高峰の握り、極まれり。鮨さいとう

File No.003　連綿と続く江戸前の仕事。弁天山美家古寿司

File No.004　名代の穴子にかけるひたむきな想い。すし乃池

File No.005　繊細な仕事で大胆な完成度。関西流のおもてなしがここに。鮨処 金城

File No.006　みちのくが生んだ寿司職人界の鬼才、見参。弘寿司

●寿司の基礎知識

寿司の味を決める、縁の下の力持ち＝米

「寿司海苔」の正体とは？＝海苔

酢の力が寿司を左右する＝酢

日本の山が生んだ寿司の名脇役＝山葵

寿司のクライマックスを決める＝醤油

●鮨屋の流儀　◎『はっこく』佐藤博之の流儀　おろしの流儀

お引き方の流儀

お研ぎの流儀

◎寿司を支える日本の包丁文化とは

◎庖丁の本場、大阪・堺で包丁を知る。

漁師とともに歩み旋風を巻き起こす寿司劇場『照寿司』のヤリ方

●寿司に施す職人技を極める。　握り

巻き

包丁仕事

つま

酢〆

昆布〆

湯霜

焼霜

酢洗い

ヅケ

炙り

未来の寿司職人を育てる東京すしアカデミーとは？

●寿司屋の楽しみ方。【 其の一 】つまみも握りも“おまかせ”で頼んでみる。

【 其の二 】つまみで酒を飲んでみる。

【 其の三 】昼の“お決まり”で夜の事前学習を。

COLUMN１　盛箸学

●すべての漁場は『いずみ』に通ず。

鯖

こはだ

魏､

きす

真鯛

魏ｹ

鯵

海胆

鮑

穴子

魄ｪ

寿司職人の一日　密着ドキュメント『鮨 猪股』

COLUMN２　鮪学

●さらに広がる寿司の世界　押し寿司

毛抜鮓

いなり寿司

ちらし寿司

手鞠寿司

寿司屋の玉子焼き、その技を公開

★知っておきたい魚の基本

●魚介を楽しむ 8つのキーワード

●魚を極める者の技と知恵　魚仕事の基本　［おろす］ 三枚おろし／五枚おろし／観音開き／腹開き／手開き

［引く］ 八重造り／平造り／そぎ造り／薄造り／細造り／貝の引き方

［盛る］

●知っておきたい魚の基礎知識

●［青魚］鯵 〈アジ〉

鰯〈イワシ〉

鯖〈サバ〉

秋刀魚〈サンマ〉

●［白身魚］鮎並〈アイナメ〉

赤睦〈アカムツ〉

穴子〈アナゴ〉

甘鯛〈アマダイ〉

伊佐木〈イサキ〉

虎魚〈オコゼ〉

笠子〈カサゴ〉

梭子魚〈カマス〉

鰈〈カレイ〉

皮剥〈カワハギ〉

鱚〈キス〉

金目鯛〈キンメダイ〉

小肌〈コハダ〉

鮭〈サケ〉

針魚〈サヨリ〉

柳葉魚〈シシャモ〉

鱸〈スズキ〉

太刀魚〈タチウオ〉

鱧〈ハモ〉

鮃〈ヒラメ〉

真鯒〈マゴチ〉

真鯛〈マダイ〉

目張〈メバル〉

●［ 赤身魚 ］鰹〈カツオ〉

勘八〈カンパチ〉

鰆〈サワラ〉

鰤〈ブリ〉

鮪〈マグロ〉

●［ 川魚 ］鮎〈アユ〉

岩魚〈イワナ〉

山女魚〈ヤマメ〉

●［ 烏賊・蛸 ］障泥烏賊〈アオリイカ〉

墨烏賊〈スミイカ〉

鯣烏賊〈スルメイカ〉

蛸〈タコ〉

●［ 蟹・海老 ］毛蟹〈ケガニ〉

楚蟹〈ズワイガニ〉

伊勢海老〈イセエビ〉

車海老〈クルマエビ〉

牡丹海老〈ボタンエビ〉

●［貝類 ］帆立貝〈ホタテガイ〉

浅蜊〈アサリ〉

鮑〈アワビ〉

牡蠣〈カキ〉

栄螺〈サザエ〉

蜆〈シジミ〉

平貝〈タイラギ〉

鳥貝〈トリガイ〉

蛤〈ハマグリ〉

海松貝〈ミルガイ〉

●魚をいちばん美味しく食べたい宣言！

魚料理の伝道師、アッカの仕事

日本料理 一凛に学ぶ魚料理の極意

琥珀流、美観和食

一度は食べたい漁師メシ

奥付

EDITORSの本

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